Junio fue un mes negro para la gastronomía porteña con varios cierres de restaurantes muy conocidos, que se suman a una lista de los que bajaron la persiana en los meses anteriores. Un escenario que los empresarios del sector evalúan muy difícil, y en el que hay una foto que llama la atención: la de algunos restaurantes que, incluso en este contexto, están llenos.

La primera salvedad que hay que hacer: la foto, en este caso, puede estar distorsionada. Clarín habló con una decena de gastronómicos, propietarios de emprendimientos de distinto tipo, jerarquía y ubicación, en on y en off para intentar entender los contrastes y las complejidades que atraviesa una de las industrias más fuertes en la economía de la Ciudad de Buenos Aires.

Domingo al mediodía, Villa Urquiza. El salón de Pantón está colmado. “Estamos llenos”, dice Alejandro, el gerente de este restaurante de Bucarelli y La Pampa que abrió hace un año y medio. “Tenemos una propuesta de platos abundantes para compartir. Calidad y cantidad”, describe. En La Chancha y los Veinte, en Villa Pueyrredón, en marzo del año pasado hicieron una apuesta en el mismo sentido y lanzaron una carta con porciones grandes a precio de fast food a la que llamaron "#NoHayPlata". "Duplicamos la cantidad de comensales, que se mantienen hasta la actualidad. Seguimos con lista de espera", cuenta Leandro Fiasche, uno de los dueños.

El encargado de otro bodegón en Belgrano que pide no dar su nombre también dice que ellos mantienen clientela y facturación con una fórmula parecida: el famoso plato para compartir. Los dueños de un restaurante de Villa Crespo con otra propuesta gastronómica muy diferente también para compartir y con buena respuesta de público, prefieren no participar de la nota casi por una cuestión de cábala.

Los números de la cámara del sector, la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires (AHRCC), son lapidarios. Como ya informó Clarín, la caída del consumo fue del 20% entre marzo y abril y del 30% interanual y el desplome del turismo en la Ciudad impacta de lleno no sólo en la hotelería sino también en la gastronomía.

En la misma línea, una encuesta de marzo de Kantar mostró que el 76% de la gente redujo la frecuencia con la que sale a comer afuera en el último año. En los niveles más bajos, el 85% achicó ese gasto. Ese mismo relevamiento apuntó que el 42% de la gente sigue manteniendo el hábito de comer afuera. Y aquí es donde hay que poner la lupa sobre la foto, para ampliar y ver qué es lo que está pasando entre los comensales.

“Un éxito de ahora hubiese sido un desastre hace dos años”. La frase, gráfica, es de Eduardo Álvarez, uno de los dueños de Condarco, un pequeño restaurante en Villa Crespo. El explica lo que muchos repiten: que un local se puede “ver siempre lleno, pero antes lo llenabas dos veces y ahora a veces una”. Esta misma situación comparten desde Chocho, un restaurante de sushi en Microcentro. "Es habitual tener el primer turno lleno y el segundo varía. A nuestro favor, contamos con 20 lugares, lo que ayuda a que sea más fácil llenarlo", reconoce Gabriel Giadanes, uno de los socios.

Nicolás Quirno, de La Capitana, dice que ellos crecieron un 8% en cantidad de cubiertos, “pero el ticket promedio nos bajó. La gente se cuida más en el gasto, comparte los platos”. Quirno cree que en algún momento la merma de cubiertos le va a llegar, y considera que por ahora la gente sigue yendo además de la propuesta gastronómica porque en este espacio apoyado en la iconografía de Evita y Perón “busca un lugar donde se encuentra con otros de la misma ideología”.

Sebastián Valles es el dueño de La Dorita. Cuando la abrió en 2002, quiso “hacer un producto anticrisis, porciones grandes con precios chicos”. El dice que hoy no le bajó el consumo gracias a una agresiva estrategia para potenciar sus atributos de ser “un restaurante muy para la familia, para poder ir y compartir”. Así, armó un menú con entrada, principal y postre para dos personas por $ 50.000 todos los días mediodía y noche y está expandiendo sus alianzas con bodegas para sumarlas al menú y con bancos porque “la gente se fija mucho en los descuentos”.

“La gente” es el sustantivo con el que los empresarios denominan a un cliente que puede ser ecléctico, pero que cada vez más va teniendo un perfil en común. Cuando sale a comer, trata de ser lo más eficiente posible. Escudriña la carta, analiza, busca platos grandes para compartir, saltea la entrada y va directo al principal, cambió la entraña por milanesa, cucharea el postre entre varios, ordena solo lo que va a comer, modera la cantidad de bebida, se fija en el precio del vino y paga más con tarjeta de crédito. “Sabe pedir”, otra coincidencia y definición de época.

"Hay días en los que los espacios pueden estar completos, sobre todo los fines de semana, pero eso no representa el promedio semanal. Hay una baja en la frecuencia y en el ticket promedio. Ya no se trata solo de si hay o no comensales, sino de cómo, cuánto y cuándo deciden consumir. El público está más medido a la hora de gastar, planifica más sus salidas y sus consumos, y lo hace con mucha más conciencia que en años anteriores", analiza Tomás Kalika. El chef tiene varios emprendimientos con distintos formatos de su marca insignia, Mishiguene, y en el restaurante de la calle Lafinur (recomendado Michelin) a la caída general del consumo se le sumó el impacto de la baja de turistas.

“Hoy ves reducciones más en los restaurantes de promedio de cubierto alto. Los restaurantes de cubierto bajo se siguen llenando porque la gente no resigna salir”, evalúa Gustavo Levinson, secretario de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APYCE). Y agrega que en las pizzerías no se nota tanto la caída del consumo “porque la pizza entra en la categoría de la comida para compartir”. “Pero el que antes se tomaba dos gaseosas con la pizza, ahora tira con una”, concede.

El directivo de APYCE admite que “las pizzerías que rebosan son las de siempre, las tradicionales”. A las otras no les bajó demasiado la venta, pero si ve una caída promedio en la facturación del orden del 15% entre marzo y junio. Y estima en un 10% la pérdida de la rentabilidad este año por no poder trasladar los aumentos de locación, salarios y alimentos. “El precio al público del producto hoy no lo estamos aumentando”, dice en otro punto en común que resaltan todos los consultados: tienen que afinar mucho el lápiz para aumentar lo mínimo posible.

Levinson marca otro fenómeno que se está profundizando: el crecimiento del delivery. “Y también del take away. La gente está volviendo a buscar la pizza a la pizzería, no sé si como una excusa para salir o para hacer en el local una mejor selección de lo que quiere comer. También puede pagar con tarjeta de crédito, que no lo tenemos con el delivery, y con las aplicaciones se cobra más caro porque las comisiones que aplican son altas”, explica.

Hay varios restaurantes que están apostando al delivery justamente para abultar sus números. "Hoy el delivery representa una parte muy significativa del negocio", afirma Juan Pablo Caorsi, socio gerente de La Malbequería, Lo de Jesús y Lo de Jesús Delivery. Esta última marca "no paró de crecer desde la pandemia", y ahora van a sumar a los salones varios de los platos más exitosos. "Son opciones más accesibles que un corte premium. Queremos que la gente se siga animando a salir", agrega.

Bushi también armó una unidad de negocios nueva, “En casa”, en la que los platos se venden listos para comer o para terminar in situ y acaban de sumar menú de mediodía, otra estrategia que están expandiendo casi todos los emprendimientos gastronómicos para agregar opciones competitivas. “Es importante tomar decisiones y empujar para que el contexto cambie”, dicen desde el restaurante asiático, y marcan otro elemento clave de este momento complejo: la comunicación.

Desde un bodegón que pide no ser mencionado coinciden: “Trabajamos mucho el marketing, las publicaciones en las redes”. Hay que llegar a ese 42% de la encuesta de Kantar y captarlo para ganar en otra tendencia que se expresa hoy: el público más foodie, que quizás mantiene su poder adquisitivo, busca ir conociendo nuevos lugares y tacharlos de su lista más que repetir restaurante.

"Buscamos acercarnos al público de un modo más creativo, más accesible, sin perder calidad ni identidad, en algunos casos ampliando experiencias con alternativas más accesibles", refleja Kalika otro denominador común que aparece.

“Se lo digo todos los días al equipo: la gente no tiene plata y nos está eligiendo a nosotros para venir a gastarla. Tienen que ser atendidos como reyes”, sintetiza Valles. Estas son las fotos, los fotogramas, de una película que se sigue rodando.

AS